Banana poderá substituir a maionese

O ambiente universitário prova a cada dia que é o cenário ideal para o surgimento de novas idéias e tendências. A união entre a teoria, a criatividade e a capacidade de inovação pode transformar pequenas experiências em grandes novidades. No caso do aluno Wilson Martins, do 2º ano do ‘Curso de Gastronomia da Universidade Potiguar’, em Natal, uma simples aula foi suficiente para descobrir o ingrediente que tanto procurava para diferenciar os sanduíches que produz há 12 anos na empresa Natalis: a biomassa de banana verde.

Preocupado com a qualidade dos ingredientes, Wilson sempre buscou uma alternativa para substituir a tradicional maionese, rica em gordura e calorias, para que o seu produto fosse mais saudável e nutritivo. Durante uma aula com a professora Cacau Wanderley, na disciplina ‘Estudos Integrados’, o aluno conheceu a biomassa da banana verde, ingrediente com boa textura, sem sabor residual, com alto valor nutricional e funcional.

 
Dessa forma, Wilson vem trabalhando no desenvolvimento de um produto específico que substituirá definitivamente a maionese nos sanduíches produzidos pela sua empresa. "Durante dez anos, pesquisei junto a nutricionistas e outros profissionais da área sobre algo que pudesse substituir a maionese, mas não obtive sucesso. Já na primeira aula sobre biomassa de banana verde, encontrei o ingrediente que tanto procurava, unindo funcionalidade nutricional e baixo custo", disse Wilson.

A adaptação está em fase final de testes e os produtos devem ser comercializados em breve. Com essa mudança na receita, os sanduíches devem sofrer uma redução de aproximadamente 50% no valor calórico referente ao uso da maionese, além de ser livre de lactose. "Acredito que esse será o primeiro sanduíche que substitui a maionese pela biomassa de banana verde a ser comercializado no Brasil", concluiu o estudante.

A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde, processada no dia seguinte à colheita. A banana verde é apropriada ao preparo de subprodutos, como a biomassa, devido ao seu alto conteúdo de amido resistente e fibras, melhorando o valor nutricional e assumindo o sabor da preparação. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis, mas ainda precisa de divulgação de suas propriedades. A grande quantidade de fibras e amido resistente faz da biomassa um alimento funcional, principalmente por facilitar o trânsito intestinal.

Uma das preocupações de Wilson Martins é difundir a utilização da biomassa de banana verde junto à população, principalmente por ser um ingrediente funcional, muito nutritivo e de baixíssimo custo, além de ter uma vida útil de dez dias na geladeira e noventa dias quando congelada. O ingrediente serve como espessante, o que substitui de forma bastante saudável o amido de milho e a farinha de trigo, por exemplo.

Fonte: Agência Sebrae de Notícias